Основным документом, определяющим политику развития молочной промышленности в Республике Беларусь, является Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010–2015 годах. По итогам развития к 2015 г. намечено производить до 10 млн т молока в год. На внутренний рынок будет направлено около 2,5 млн. т молока, в Россию, исходя из согласованных квот белорусских поставок и перспективы развития собственного производства молока, – 3 млн т в виде готовой продукции, в страны дальнего зарубежья – 3–3,5 млн т. Динамика поступления молока на переработку с 2004 г. показала рост в 1,8 раза. Сегодня мощности молочных предприятий позволяют перерабатывать порядка 7,5 млн т молока на сыр, масло, цельномолочные и сухие продукты. К 2015 г. пропорционально увеличению объемов производства сырого молока планируется и наращивание мощностей по его переработке. Однако пути продажи нужно обеспечивать уже сейчас. Собственное потребление стабильно сформировалось и составляет 2–2,2 млн т, его повышение возможно за счет формирования под эгидой Минсельхозпрода Республики Беларусь и Министерства здравоохранения программ для популяризации молока и молочной продукции.
Массовые сыры в связи со сложностью доставки на далекие расстояния и специфичностью международного рынка не имеют значительного перспективного сбыта за пределами СНГ. Цельномолочная продукция в силу коротких сроков годности, а сгущенные молочные консервы в силу традиций потребления также не могут быть поставлены в значительных объемах вне СНГ. Таким образом, основной дополнительный прирост молока необходимо переработать на сухие молочные продукты – сухое цельное молоко, в том числе быстрорастворимое, сухое обезжиренное молоко и масло животное.
К 2015 г. прирост производства сыров планируется небольшой (завершатся начатые в 2009–2011 гг. проекты), т.е. сыроделие прежними темпами развиваться не будет (табл. 1). Мощности по выпуску сухих продуктов к концу пятилетки увеличатся приблизительно в 2 раза. В настоящий момент наблюдается рост производства сухого обезжиренного молока. По цельному обезжиренному молоку, к сожалению, роста нет из-за ограниченной технологической базы.
Программа развития молочной отрасли Республики Беларусь носит комплексный характер, и в ней большой раздел посвящен строительству новых ферм. Без нормального качества молока не будет качественной продукции и рентабельной переработки. Все переработчики знают: лучше дороже закупить более качественное сырое молоко чем иметь проблемы на всех этапах его переработки и реализации. Огромный плюс по качеству дает охлаждение на ферме. Любые емкостные охладители снижают температуру молока до температуры хранения лишь за 2–4 ч после дойки, с учетом 2–2,5 ч продолжительности дойки первые порции охлаждаются за 4–6,5 ч, что не соответствует никаким нормативам. Особенно ярко это проявляется для охладителей вместимостью больше 5 т. Поэтому на новых животноводческих фермах, где содержится 600, 800, 2000 голов дойного стада, мы настаиваем на мгновенном поточном охлаждении свежевыдоенного молока. В республике задекларировано поступление на переработку порядка 60 % молока высшего сорта и сорта экстра, соответствующего европейским параметрам качества; остальное молоко идет 1-м и 2-м сортом. Жесткие меры действуют в отношении антибиотиков и ингибирующих веществ: контроль за их наличием в молоке ведется тройной – на фермах, при приемке молока на заводах, при отгрузке готовой продукции с производства, и это не считая выборочного контроля соответствующих инстанций.
Очень важно отметить взрывной рост по сыворотке: с 2004 г. ее производство в Республике Беларусь увеличилось более чем в 10 раз (табл. 2).
Основа экономической эффективности современной молочной промышленности – это переработка молочной сыворотки. Если в 2004 г. было переработано 8 % сыворотки, то по итогам 2012 г. фактически 57 % ее уже идет на выпуск пищевых и кормовых продуктов. Проблемы связаны исключительно с кислыми видами сыворотки и соленой подсырной сывороткой: технологии есть, но пока немного отстают молочные заводы по техническому оснащению. Однако такие производства очень активно запускаются. Надеемся, к концу года войдет в строй цех по переработке кислой сыворотки в Хойниках (Гомельская обл.), и практически половина кислой сыворотки будет перерабатываться на качественные ценные продукты.
Очень выгодный сегмент рынка – кормовые продукты. Этот рынок в Белоруссии сформирован, нормально функционирует, на нем предприятия зарабатывают неплохие деньги. Институтом проделана большая работа в развитии сегмента заменителей цельного молока для телят, но пока мы лишь достигаем результатов, которые были в СССР в области ЗЦМ и в 1990- е годы были практически утрачены. При разработке этих технологий изучался прошлый опыт и проводились исследования на животных, показавшие более высокие привесы, чем при выкармливании обычным молоком. Разработан весь спектр необходимых технологий и рецептур по обеспечению сельхозпредприятий ЗЦМ практически с момента рождения телят до полугода в зависимости от режимов откорма. Отработаны технологии и рецептуры получения основы для ЗЦМ – сывороточножировых концентратов, в которые нужно только добавить сухую сыворотку или обезжиренное молоко. К сожалению, промышленный выпуск этого продукта до настоящего момента не налажен из за нехватки производственных мощностей. Импорт по этой группе продуктов почти 100 %, а они составляют от 30–50 % состава ЗЦМ. Объем рынка Беларуси 25–30 тыс. т в год, или 50– 60 млн евро. Сырьем для производства концентратов может быть как сладкая, так и кислая сыворотка. Завершение реализации проектов в этом направлении позволит сократить импорт компонентов заменителей молока до 40–20 %, а в перспективе, после организации производств концентратов растительного белка и до 1–10 % от общего объема производства ЗЦМ, ограничившись импортом отдельных видов масла, аминокислот и витаминно-минеральной составляющей кормовых продуктов. Наши опыты показали желательность использования пробиотиков для ЗЦМ, особенно для телят младших возрастных групп, и такой продукт был разработан с использованием концентратов лактои бифидобактерий. Безусловно, можно получить из молока какой-то простой, обычный продукт, но для достижения нормальной экономики, оптимального выхода продуктов, их оптимальной гаммы нужны методы разделения молочного сырья. Первый из них – хорошо известный метод сепарирования, но более интересный и перспективный – это баромембранная селекция компонентов молока.
Метод ультрафильтрации находит свое применение и в России, и в Белоруссии при производстве творога для детского питания или составления муссов. Такой творог пользуется устойчивым спросом. Достаточно интересное приложение метода ультрафильтрации в производстве концентратов (КСБ) и микропартикулятов сывороточных белков. В республике в настоящее время функционирует одна такая установка на Слуцком комбинате, и в сотрудничестве с нашим институтом сейчас интенсивно проводятся опыты по использованию микропартикулятов. Это сывороточные белки, которые после нагревания до высокой температуры и интенсивного механического воздействия образуют небольшие гранулы размером 1–3 мкм. Жидкий микропартикулят дает вкусовое ощущение жирности. Из сыворотки его выпускается не так много. Для производства КСБ, который является сырьем для производства микропартикулята, сыворотку концентрируют в 25– 30 раз, получается 35–40 л КСБ с 1 т. Микропартикуляты можно использовать в мороженом (1 г заменяет около 2–3 г СОМО), получается полнота вкуса, хорошая влагоудерживающая способность; в йогуртах, сырах, твороге. Этот продукт действительно инновационный, он только выходит на наш рынок.
На четырех белорусских заводах внедрена технология, включающая ультрафильтрацию для нормализации молока по белку. При производстве высокобелковых продуктов (творога, сыра, йогурта, казеина) использование ультрафильтрации на этапе подготовки сырья перед ферментацией дает хороший результат и стабилизирует работу. На получение, например, творога в течение всего года гарантировано поступление сырья с таким содержанием белка, какое нужно по технологии. А полученный фильтрат может быть добавлен в питьевое молоко, кефир, мороженое, сгущенное молоко. Но наиболее экономически выгодно добавлять фильтрат при выработке сухого обезжиренного молока, которое иногда идет с белком не 34, а 38–40 %, в отдельных образцах до 42 %, что позволяет довести содержание белка до стандартного и повысить выход товарной продукции. Только за счет перераспределения белковой части молока выход товарной продукции увеличивается на 5–10 %.
Базовый процесс при переработке сыворотки – нанофильтрация, которая позволяет не только сконцентрировать сыворотку примерно в 3,5 раза, но и до 35 % снизить минерализацию. Внедрение одного этого процесса существенно облегчает работу вакуумвыпарных аппаратов и упрощает работу сушильных установок. А если в дальнейшем используется электродиализ, то нагрузка на электродиализную установку снижается в 1,5–2 раза. Эта новая технология внедрена на двух заводах: Минском ГМЗ № 2 в производстве лактулозы и Верхнедвинском заводе в производстве сухой деминерализованной сыворотки.
В нашем институте проводятся тестовые опыты по ионообменной деминерализации, а на Березовском сыродельном комбинате работает промышленная установка, позволяющая деминерализовать КСБ-УФ для детского питания. Но наш опыт говорит, что ионообменные установки хотя и дают высокую степень деминерализации порядка 98 %, а иногда практически до 100 %, по ряду технологических моментов мы не можем рекомендовать внедрение данной технологии во все молочные процессы. Однако в ряде случаев без ионообмена достичь нужных результатов невозможно.
Наиболее разумна комбинация трех процессов, связанных с деминерализацией. Это нанофильтрация на первом этапе, затем в зависимости от технологической необходимости либо только электродиализ для получения сладкой сыворотки до степени деминерализации 90–95 %, либо электродиализ с последующим ионообменом (если необходимо полностью поменять исходный минеральный профиль продукта).
Итоги переработки сыворотки на заводах Белоруссии показывают, что чем более эффективно перерабатывается это ценное сырье, тем выше экономическая отдача. Надо сказать, что предприятия долго сомневались в эффективности переработки сыворотки. Однако в настоящий момент ни у кого нет сомнений , что сыворотка дает основные деньги для заводов, которые ее перерабатывают. А области применения мембранных и селективных технологий не ограничиваются коррекцией минерального состава при переработке сыворотки, они используются так же при производстве казеина, нормализации сырья по белку.
Еще одна технология, активно применяемая в Белоруссии, – гидролиз лактозы. Эта технология позволяет создавать группу безлактозных традиционных молочных продуктов для взрослых людей, итолерантных к лактозе, и, кроме того, увеличить сладость молочных продуктов в 2,5–3 раза за счет расщепления молочного сахара на более сладкие глюкозу и галактозу.
Интересный результат дало внедрение технологии гидролиза лактозы при производстве сгущенных молочных продуктов. Более мелкие глюкоза и галактоза имеют свойство увеличивать осмотическое давление, понижая тем самым активность воды и повышая безопасность продуктов. Очень важный эффект – избежание такого порока, как кристаллизация лактозы: готовый сгущенный продукт гарантированно не будет кристаллизоваться при хранении. Это еще более актуально для так называемых «варенок»: два белорусских молочно-консервных завода – в городах Глубокое и Рогачёв – производят вареную сгущенку, она очень популярна. Кроме того, гидролиз лактозы позволяет практически полностью избежать такого порока, как песчанистость.
Необходимость наращивания в Республике Беларусь производства продуктов в сегменте СОМ и СЦМ требует создания производственной базы, которая позволит не только создать необходимый резерв производственных мощностей, но и обеспечить требуемое на внешнем рынке качество выпускаемой продукции. До 2020 г. в Белоруссии должно быть введено в эксплуатацию сушилок совокупной производительностью не менее 25 т испаренной влаги в час и вакуум-выпарного оборудования 200 т испаренной влаги в час. С позиции совокупной стоимости, экономичности работы, обеспеченности кадрами разумным является создание производства из расчета одно на область. Это примерно соответствует установке одной сушилки на 5 тыс. т с соответствующим шлейфом остального технологического оборудования в каждой области.
В настоящий момент белорусская отраслевая наука обеспечивает промышленность современными технологиями для качественной, эффективной, приносящей прибыль переработки как первичных, так и вторичных молочных сырьевых ресурсов. В структуру РУП «Институт мясомолочной промышленности» входит технологическая лаборатория, располагающая установками электродиализа, микрофильтрации/ ультрафильтрации, нанофильтрации/ обратного осмоса, ионного обмена. Для отработки технологий и аппаратурного оформления производства сгущенных и сухих консервов лаборатория оснащена вакуум-выпарным аппаратом пленочного типа Я23-ОВА, распылительной сушильной установкой. Эта лабораторная база позволяет по заказу предприятий из их сырья в пилотных условия х смоделировать процесс производства концентрированных, сгущенных или сухих продуктов, существенно облегчая и ускоряя внедрение современных технологий, а технологам и инженерам обоснованно принимать решения о направлениях технико-технологической модернизации предприятий, расширении ассортимента, вариантах рационального использования всех располагаемых ресурсов