Развитие производства молока подразумевает не только увеличение объемов коровьего молока, но и использование нетрадиционных видов сырого молока и продуктов на их основе. Одним из них является кобылье молjко, которое издавна применяется как в натуральном виде, так и для производства кисломолочного напитка — кумыса. Возможность применения кобыльего молока в качестве сырья для функциональных специальных продуктов, в том числе детского питания, исследована в ряде работ [1–4]. Во многих публикациях сообщается об использовании кобыльего молока или его смеси с коровьим для приготовления кисломолочных продуктов [4–8].
Разработка новых технологий и продуктов сдерживается недостатком не только кобыльего молока, но и количеством исследований, посвященных изменению его показателей в процессе переработки. Также вызывает интерес получение сухого кобыльего молока длительного хранения для возможности перевозки в регионы, где данного сырья нет [9, 10].
Изучены закономерности изменения основных физико-химических показателей в ходе термической и баромембранной обработки кобыльего молока с последующей сушкой двумя методами – распылительной и сублимационной. Исследования проводили
в феврале–апреле 2018 г.
Образцы, полученные в ходе исследований:
№ 1 — сырое кобылье молоко;
№ 2 — пастеризованное;
№ 3 — пастеризованное после обратного осмоса;
№ 4 — сухое молоко, полученное из
сырого путем сублимационной сушки;
№ 5 — сухое молоко, полученное из
пастеризованного путем сублимационной сушки;
№ 6 — пермеат (фильтрат) после обратного осмоса;
№ 7 — кумыс;
№ 8 — сухое молоко, полученное из
сырого путем распылительной сушки;
№ 9 — сухое молоко, полученное из сырого путем сублимационной сушки;
№ 10 — сухое молоко, полученное из пастеризованного путем сублимационной сушки;
№ 11 — сухое молоко, полученное из пастеризованного после обратного осмоса путем сублимационной сушки.
Образцы № 1, 2, 4, 5, 7 были изготовлены на Уфимском конном заводе № 119; № 3, 6, 8–11 — в Институте мясо-молочной промышленности.
Кобылье молоко было получено в конце зимы, этим можно объяснить относительно низкое общее содержание белка — около 1,7 % (табл. 1).
Обратим внимание на то, что основная часть белков (около 65 %) — сывороточные, их абсолютное количество составляет 1,12 % и значительно выше, чем в коровьем молоке (около 0,6–0,8 %). Сывороточные белки кобыльего молока при температурной обработке легко осаждаются в виде мицелл казеина, после нагревания их определяемое содержание падает до 52,3 %. В кобыльем молоке также больше лактозы — около 6,5–6,7 %, зольность существенно ниже — 0,35–0,39 % (в коровьем — 0,65–0,70 %).
При концентрировании кобыльего молока путем обратного осмоса потери сухих веществ в фильтрат минимальны — 0,4 %. Результаты исследований позволяют рекомендовать этот нетермический метод для предварительного концентрирования молока, что дает возможности транспортировки на далекие дистанции, создания новых продуктов, а также сгущения молока перед сушкой.
Так как соотношение жирных кислот при пастеризации, концентрировании и сушке не изменяется, их среднее значение можно точнее рассчитать по измеренным данным (табл. 2). В кобыльем молоке в значимых количествах присутствуют незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая, а также пальмитолеиновая. Арахидоновая кислота содержится в следовых количествах. Обращает на себя внимание значительное количество пальмитолеиновой, лонелевой и линоленовой кислот.
Молоко кобыл после дойки поступает в цех на изготовление кумыса по традиционной технологии (табл. 3). Молоко заквашивают, вымешивают в чиляке в течение 1 ч и оставляют на созревание. Через 2 ч в чиляк добавляют молоко следующей дойки. Смесь еще раз вымешивают в течение 1 ч и после 2 ч созревания разливают в бутылки. Кумысную смесь вымешивают механической мешалкой с электроприводом, осуществляя 60–65 возвратно-поступательных движений.
Разливают готовый кумыс в стеклянные бутылки, допустимо применять и ПЭТ-тару. Значительное количество этилового спирта в зрелом кумысе накладывает ограничения на его употребление водителями, беременными женщинами и кормящими матерями. Также осторожно необходимо подходить к составлению рекомендаций по употреблению его детьми. Было бы интересно проведение технологических и микробиологических исследований по получению продукта с более низким содержанием этилового спирта.
Пастеризация кобыльего молока перед сублимационной сушкой снижает на порядок бактериальную
обсемененность конечного сухого продукта (табл. 4) по сравнению с непастеризованным. При этом снижается определяемое количество сывороточных белков: в сублимированном непастеризованном молоке их определяемая доля составляет 51,9 % общего белка, а в выработанном из пастеризованного молока — 32,3 %. Это можно объяснить невысокой термоустойчивостью сывороточных белков
и осаждением мицелл казеина, вместе с которыми они образуют агломераты при коагуляции.
Сравнительный анализ образцов сухого кобыльего молока (табл. 5), полученных при сушке двумя методами из сырья при предварительной обработке разными способами, показал, что основное различие заключается в массовой доле определяемых сывороточных белков. Распылительная сушка и сублимирование примерно одинаково воздействуют на белки cыворотки. Предварительная обработка, как термическая (пастеризация), так и механическая (обратноосмотическое концентрирование), повышает степень осаждения сывороточных белков в виде мицелл казеина, и их определяемое количество в обработанном продукте снижается. Продолжение исследований характера и влияния термических и механических воздействий на белковую фазу кобыльего (и не только) молока видится отдельной задачей, вызывающей теоретический интерес и имеющей практическое значение.
В ходе переработки кобыльего молока отсутствуют значимые изменения витаминного состава (табл. 6).
Изменение количества витаминов в целом соответствует степеням концентрирования. Вместе с тем
для более репрезентативной выборки требуются дополнительные измерения.
Аминокислотный состав определен на жидкостных хроматографах «LC-20Prominence» и «Agilent-1200» (табл. 7). Количество метионина и цистеина в сухом продукте оказалось ниже чувствительности метода.
Это можно объяснить тем, что данные аминокислоты агрегатировались и при хроматографии характерные пики сдвинулись. Данный вопрос нуждается в уточнении при дальнейших исследованиях.
При расчете аминокислотного скора лимитирующими явились лейцин и метионин + цистеин, их скор около 1. Относительное содержание остальных аминокислот значительно выше, особенно изолейцина — более 300 % (табл. 8).
Подводя итоги, хочется отметить, что сушка практически не меняет свойства кобыльего молока. Единственным существенным отличием обработанного молока от сырого является определяемое содержание сывороточных белков. Это обусловлено их склонностью к взаимодействиям с мицеллами казеина и совместным последующим осаждением.
При сравнении качества продуктов, полученных методом сублимиционной и распылительной сушки,
можно признать их практически идентичными. Выбор метода сушки для конкретного производства следует обусловливать требованиями потребителя, техническими возможностями и экономикой процесса.
