Наиболее популярны при производстве кисломолочных продуктов в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан. Как правило, выбирая добавки, стараются сыграть на контрасте между выраженным молочным вкусом охлажденного продукта с характерным привкусом и сладким вкусом добавки. Однако зачастую в кисломолочных продуктах со сложным сырьевым составом присутствуют пороки консистенции, вкуса, появление послевкусия в случае внесения подсластителей и др. Это объясняется применением пищевых добавок без учета их функциональных свойств, доз и режимов внесения, способов производства кисломолочных продуктов.
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ ЗНАЧЕНИЯ РН НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ЙОГУРТА
ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ СЛАДОСТИ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ЙОГУРТОВ
Проведена выработка йогуртов с наполнителями, содержащими сахарозу в диапазоне 40–61%. Сахар добавлялся так, чтобы обеспечить содержание сахарозы в соответствии с требованиями СТБ 1552–2012 “Йогурты. Общие технические условия” (для йогурта с компонентами – не менее 8,5% в пересчете на инвертный сахар). Определены физико-химические показатели йогуртов, выработанных с использованием наполнителей “Малина”, “Брусника”, “Лесная ягода” (табл. 2). Установлено, что для изготовления йогурта можно использовать наполнители с указанным содержанием сахарозы при соответствующем пересчете рецептур, обеспечивающем соответствие стандартам.
ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ
Исследование технологической совместимости проводилось с использованием творога, полученного методами ультрафильтрации, сепарирования и кислотной коагуляции белков на линии OBRAM (табл. 3). Смешивание выполнялось при соотношении: творог – 89,9 %, наполнитель “Клубника” – 10 %, стабилизатор СТЭМ – 0,1 %. Тепловая обработка смеси осуществлялась при 65 °C в течение 5 мин.
При использовании творога, полученного методом кислотной коагуляции белков, творожные продукты имели выраженную крупитчатую консистенцию, с уменьшением интенсивности окраски. Творог, полученный методом сепарирования, демонстрировал незначительную крупитчатость. Творог, полученный методом ультрафильтрации, обладал однородной консистенцией без ощутимых частиц белка. Во втором и третьем случаях, возможно, снижение интенсивности окраски обусловлено высокой титруемой кислотностью творога.
В лаборатории технологий цельномолочных продуктов и концентратов РУП “Институт мясо-молочной промышленности” были проведены исследования творожных паст с наполнителями “Зелёное яблоко”, “Земляника” и “Черника” для определения рационального количества наполнителя с учетом органолептических и физико-химических показателей продуктов и критериев экономической целесообразности (увеличение количества наполнителя приводит к повышению стоимости продукта) (табл. 4, 5, 6 и 7).
При использовании наполнителя “Земляника” титруемая кислотность изменялась на 4–5 °Т, активная – на 0,04–0,1 в зависимости от дозировки. Творожные пасты с 9–10 % наполнителя имели лучшие органолептические показатели, в то время как 11 % содержания наполнителя приводило к чересчур сладкому вкусу, а с 7 % вкус был недостаточно выраженным.
Титруемая кислотность продуктов с наполнителем “Черника” изменялась на 2–11 °Т, рН – на 0,04–0,1 в зависимости от дозировки. Были проведены выработки творожных паст с различными значениями активной кислотности наполнителя для определения технологически обусловленных значений рН продуктов с учетом критерия “сохранность цвета” (табл. 8). Наилучшие органолептические показатели демонстрировали творожные пасты с наполнителем и рН в пределах 3,6–4,8. Видимого отделения сыворотки и снижения интенсивности цвета не было отмечено.
Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что изменение активной кислотности наполнителей существенно влияет на органолептические и физико-химические характеристики творожных продуктов, и оптимальный выбор дозировки наполнителя требует учета не только вкусовых предпочтений, но и технологических особенностей продукции.
ВЫВОДЫ:
• Установлена нижняя граница значений активной кислотности наполнителей для производства йогуртов на уровне 3,4 ед. рН.
• Использование наполнителей с более низкой кислотностью в йогуртах приводит к снижению интенсивности цвета при хранении и более жидкой консистенции.
• Для изготовления йогурта могут быть использованы наполнители с содержанием сахарозы в пределах 40–61%, при условии корректного пересчета рецептур в соответствии с требованиями стандарта.
• При производстве творожных паст с натуральными плодово-ягодными наполнителями активная кислотность наполнителя оказывает существенное влияние на сохранение цвета продукта и его органолептические характеристики.
• Оптимальный диапазон активной кислотности для творожных паст – рН 3,6–4,8.
• Доза внесения натуральных плодово-ягодных наполнителей в творожные пасты для улучшения органолептических показателей составляет 8–10%.