ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МСБ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ СЫРОВ С ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ

1. Пастеризация смеси:

• Проведен подбор оптимальной температуры пастеризации смеси для производства мягких термокислотных сыров. Температура пастеризации варьировалась между 82 и 92 °С.
• Более высокая температура пастеризации (92 °С) способствует увеличению степени использования сухих веществ, а внесение микропартикулированных белков приводит к снижению титруемой кислотности мягких сыров и увеличению рН.

2. Дозировки МСБ:

• Определены оптимальные дозировки внесения микропартикулированных белков. Внесение 2–3% МСБ от массы обезжиренного молока считается оптимальным, превышение 3% существенно ухудшает органолептические характеристики сыра.

3. Массовая доля жира:

• Исследована возможность использования МСБ для производства термокислотных сыров с различной массовой долей жира.
• Предпочтительно применение МСБ при производстве обезжиренных и низкожирных сыров, так как в случае более жирных сыров (с массовой долей жира в сухом веществе выше 30%), вкус продукта ухудшается и становится водянистым.

4. Сравнение МСБ:

• Сравнительные исследования различных типов МСБ, таких как «Simplesse-100», «ProMilk 630M», и контрольного МСБ, полученного на пилотной установке компании GEA, показали, что самая высокая степень использования сухих веществ была достигнута с МСБ, полученным на пилотной установке, и «Simplesse-100».
Таким образом, использование МСБ при производстве мягких термокислотных сыров с термокислотной коагуляцией имеет определенные оптимальные условия и дозировки, которые обеспечивают высокую степень использования сырья и улучшение органолептических характеристик продукта.
Поделиться:

Прошлые посты

Меню