1. Пастеризация смеси:
• Проведен подбор оптимальной температуры пастеризации смеси для производства мягких термокислотных сыров. Температура пастеризации варьировалась между 82 и 92 °С.
• Более высокая температура пастеризации (92 °С) способствует увеличению степени использования сухих веществ, а внесение микропартикулированных белков приводит к снижению титруемой кислотности мягких сыров и увеличению рН.
2. Дозировки МСБ:
• Определены оптимальные дозировки внесения микропартикулированных белков. Внесение 2–3% МСБ от массы обезжиренного молока считается оптимальным, превышение 3% существенно ухудшает органолептические характеристики сыра.
3. Массовая доля жира:
• Исследована возможность использования МСБ для производства термокислотных сыров с различной массовой долей жира.
• Предпочтительно применение МСБ при производстве обезжиренных и низкожирных сыров, так как в случае более жирных сыров (с массовой долей жира в сухом веществе выше 30%), вкус продукта ухудшается и становится водянистым.
4. Сравнение МСБ:
• Сравнительные исследования различных типов МСБ, таких как “Simplesse-100”, “ProMilk 630M”, и контрольного МСБ, полученного на пилотной установке компании GEA, показали, что самая высокая степень использования сухих веществ была достигнута с МСБ, полученным на пилотной установке, и “Simplesse-100”.
Таким образом, использование МСБ при производстве мягких термокислотных сыров с термокислотной коагуляцией имеет определенные оптимальные условия и дозировки, которые обеспечивают высокую степень использования сырья и улучшение органолептических характеристик продукта.