Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве кисломолочных продуктов

Базовый ассортимент кисломолочных продуктов включает такие группы, как йогурты и творожные изделия с фруктово-ягодными наполнителями. Применение наполнителей дает возможность, не меняя базовую технологию производства продукта-основы, значительно разнообразить ассортимент за счет богатства вкусов и ароматов, которые придают грамотно подобранные добавки. Сочетание молочного сырья с наполнителями позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Натуральные фруктово-ягодные наполнители содержат компоненты, придающие новый вкус и цвет молочным продуктам. Кроме изменения органолептических показателей, некоторые наполнители могут выполнять роль пребиотика. Обоснованное применение фруктово-ягодных наполнителей позволяет исключить необходимость использования в продукции каких-либо других ароматизаторов и красителей.

Наиболее популярны при производстве кисломолочных продуктов в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан. Как правило, выбирая добавки, стараются сыграть на контрасте между выраженным молочным вкусом охлажденного продукта с характерным привкусом и сладким вкусом добавки. Однако зачастую в кисломолочных продуктах со сложным сырьевым составом присутствуют пороки консистенции, вкуса, появление послевкусия в случае внесения подсластителей и др. Это объясняется применением пищевых добавок без учета их функциональных свойств, доз и режимов внесения, способов производства кисломолочных продуктов.

Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была близка к кислотности йогурта, так как в противном случае может наблюдаться снижение стабильности и выделение сыворотки. Также нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.
Целью исследований являлось изучение особенностей использования отечественных натуральных фруктово-ягодных наполнителей для производства йогуртов и творожных продуктов. Для оценки эффективного применения наполнителей были выделены следующие критерии: стабильность окраски, вкуса и консистенции молочного продукта, выработанного с использованием наполнителя, в течение хранения продукта; отсутствие дефектов и недостатков молочного продукта, таких как синерезис, ухудшение органолептических и микробиологических характеристик.
Наиболее распространенными пороками являются хлопьевидная и крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус. Их причинами являются использование плодо-ягодных добавок с повышенной кислотностью (рН < 3,2) и низким содержанием сахара (40–50 %). Установлено, что при внесении таких наполнителей иногда даже в сквашенный продукт появляется порок «крупитчатость» из-за неуправляемой коагуляции белка вследствие дополнительного подкисления. Плодово-ягодные добавки с таким составом нежелательно вносить в подготовленное для сквашивания молоко и осуществлять совместное сквашивание. Молочный сгусток приобретает хлопьевидную консистенцию вплоть до расслоения. Может быть нарушен процесс сквашивания и формирования молочнокислой микрофлоры. Цвет, характерный для плодово-ягодной добавки, в таком продукте недостаточно выражен или отсутствует из-за повышенной кислотности добавки. Наиболее приемлемый способ внесения таких наполнителей – добавление в сквашенный продукт перед фасованием.
Содержание сахара в наполнителях должно составлять вместе с фруктозой до 64 %. Это необходимо для получения готового продукта с однородной консистенцией (без крупинок белка). Дозировка наполнителей напрямую связана с планируемой ценой продукта, но определяется его видом и консистенцией. В производственной практике диапазон внесения составляет от 7 до 30 %. При плановой дозировке наполнителя в количестве 15 % от объема кисломолочного продукта примерный его состав следующий, %: сахар – 40–50; фрукты – 35–40; стабилизатор (крахмал, пектин) – 9; кислота лимонная – 0,1–0,25; ароматизатор натуральный или идентичный натуральному – 0,1–0,2; краситель (при необходимости) – 0,1–1,5; вода для растворения стабилизатора и приготовления желе – 5.
При производстве термизированного йогурта наполнители в зависимости от их консистенции вносят до термизации, если она проходит в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асептического контейнера. В случае внесения до термизации фруктовый наполнитель добавляют после гомогенизации. Если в наполнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации – отдельно или вместе со стабилизатором. Необходимо учитывать, что тепловая обработка приводит к потере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, ряд стабилизаторов, таких как камеди и крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аромата. Вследствие этого йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в повышенной дозировке вкусовых веществ.

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ ЗНАЧЕНИЯ РН НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ЙОГУРТА

Проведена серия экспериментальных выработок йогурта с наполнителями «Малина» и «Персик», активная кислотность которых варьировалась от 3,0 до 4,2 с интервалом 0,1 (табл. 1). Анализ результатов показал, что изменение активной кислотности наполнителей незначительно влияет на титруемую кислотность йогуртов, однако более существенно влияет на значения активной кислотности. Йогурты, выработанные с наполнителями рН 3,0; 3,1; 3,2; 3,3 (образцы 1–4), проявили значительное отделение сыворотки при хранении. Остальные образцы имели минимальное отделение сыворотки. Образцы 1–4 также характеризовались снижением интенсивности цвета и более жидкой консистенцией по сравнению с образцами 5–14. Вкус и консистенция йогуртов, выработанных с использованием наполнителей рН 3,4–4,2 (образцы 5–13), не отличались существенно.

ПРЕДЕЛЬНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ СЛАДОСТИ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ЙОГУРТОВ

Проведена выработка йогуртов с наполнителями, содержащими сахарозу в диапазоне 40–61%. Сахар добавлялся так, чтобы обеспечить содержание сахарозы в соответствии с требованиями СТБ 1552–2012 «Йогурты. Общие технические условия» (для йогурта с компонентами – не менее 8,5% в пересчете на инвертный сахар). Определены физико-химические показатели йогуртов, выработанных с использованием наполнителей «Малина», «Брусника», «Лесная ягода» (табл. 2). Установлено, что для изготовления йогурта можно использовать наполнители с указанным содержанием сахарозы при соответствующем пересчете рецептур, обеспечивающем соответствие стандартам.

Анализ данных показывает, что увеличение дозы наполнителя приводит к росту титруемой кислотности йогуртов и, следовательно, к снижению активной кислотности. Органолептическая оценка показала, что оптимальные органолептические характеристики йогурта достигаются при внесении наполнителей в количестве 7,0–8,0%.

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ДЛЯ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

При выборе наполнителей для творожных продуктов основными критериями стали их органолептическая и технологическая адаптация к фактуре продукта, выявленная в ходе экспериментальных выработок и дегустационных испытаний.

Исследование технологической совместимости проводилось с использованием творога, полученного методами ультрафильтрации, сепарирования и кислотной коагуляции белков на линии OBRAM (табл. 3). Смешивание выполнялось при соотношении: творог – 89,9 %, наполнитель «Клубника» – 10 %, стабилизатор СТЭМ – 0,1 %. Тепловая обработка смеси осуществлялась при 65 °C в течение 5 мин.

При использовании творога, полученного методом кислотной коагуляции белков, творожные продукты имели выраженную крупитчатую консистенцию, с уменьшением интенсивности окраски. Творог, полученный методом сепарирования, демонстрировал незначительную крупитчатость. Творог, полученный методом ультрафильтрации, обладал однородной консистенцией без ощутимых частиц белка. Во втором и третьем случаях, возможно, снижение интенсивности окраски обусловлено высокой титруемой кислотностью творога.

В лаборатории технологий цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» были проведены исследования творожных паст с наполнителями «Зелёное яблоко», «Земляника» и «Черника» для определения рационального количества наполнителя с учетом органолептических и физико-химических показателей продуктов и критериев экономической целесообразности (увеличение количества наполнителя приводит к повышению стоимости продукта) (табл. 4, 5, 6 и 7).

Титруемая кислотность продуктов изменялась на 5–15 °Т, рН – на 0,04–0,1 в зависимости от дозировки наполнителя. Оптимальные органолептические показатели имели творожные пасты с 8–10 % наполнителя. Содержание наполнителя в пределах 15–20 % приводило к приторному сладкому вкусу, а при 5 % вкус был недостаточно выраженным.

При использовании наполнителя «Земляника» титруемая кислотность изменялась на 4–5 °Т, активная – на 0,04–0,1 в зависимости от дозировки. Творожные пасты с 9–10 % наполнителя имели лучшие органолептические показатели, в то время как 11 % содержания наполнителя приводило к чересчур сладкому вкусу, а с 7 % вкус был недостаточно выраженным.

Титруемая кислотность продуктов с наполнителем «Черника» изменялась на 2–11 °Т, рН – на 0,04–0,1 в зависимости от дозировки. Были проведены выработки творожных паст с различными значениями активной кислотности наполнителя для определения технологически обусловленных значений рН продуктов с учетом критерия «сохранность цвета» (табл. 8). Наилучшие органолептические показатели демонстрировали творожные пасты с наполнителем и рН в пределах 3,6–4,8. Видимого отделения сыворотки и снижения интенсивности цвета не было отмечено.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что изменение активной кислотности наполнителей существенно влияет на органолептические и физико-химические характеристики творожных продуктов, и оптимальный выбор дозировки наполнителя требует учета не только вкусовых предпочтений, но и технологических особенностей продукции.

ВЫВОДЫ:

1. Йогурты:

• Установлена нижняя граница значений активной кислотности наполнителей для производства йогуртов на уровне 3,4 ед. рН.
• Использование наполнителей с более низкой кислотностью в йогуртах приводит к снижению интенсивности цвета при хранении и более жидкой консистенции.
• Для изготовления йогурта могут быть использованы наполнители с содержанием сахарозы в пределах 40–61%, при условии корректного пересчета рецептур в соответствии с требованиями стандарта.
2. Творожные пасты:

• При производстве творожных паст с натуральными плодово-ягодными наполнителями активная кислотность наполнителя оказывает существенное влияние на сохранение цвета продукта и его органолептические характеристики.
• Оптимальный диапазон активной кислотности для творожных паст – рН 3,6–4,8.
• Доза внесения натуральных плодово-ягодных наполнителей в творожные пасты для улучшения органолептических показателей составляет 8–10%.
Таким образом, эти выводы предоставляют рекомендации для оптимизации производства йогуртов и творожных паст, обеспечивая не только соответствие стандартам, но и улучшение органолептических характеристик этих молочных продуктов.
Поделиться:

Прошлые посты

Меню