Улучшение вкуса и функциональных свойств молочных продуктов с применением деминерализованной сыворотки
Резюме: В статье описаны основные направления применения деминерализованной молочной сыворотки и ее возврата в производство молочных продуктов, что особенно актуально для производств с небольшим объемом сыворотки. Показаны технологические подходы, обеспечивающие возможность применения деминерализованной сыворотки и продуктов ее переработки при создании молочных продуктов с улучшенными вкусовыми характеристиками и функциональными свойствами. Российский рынок молочных продуктов предлагает широкий […]
Технико-экономические аспекты переработки молока
О технической и технологической стороне работы предприятия нужно думать всегда. Как это ни парадоксально звучит, именно в период, когда все хорошо, нужно думать о повышении эффективности и экономии. Именно в это время можно получить наибольшую выгоду от инноваций, сгладить неизбежные проблемы, сопутствующие внедрению новой техники и освоению новых технологий. Как раз в такой удачный период […]
Изменение показателей кобыльего молока при переработке
Развитие производства молока подразумевает не только увеличение объемов коровьего молока, но и использование нетрадиционных видов сырого молока и продуктов на их основе. Одним из них является кобылье молjко, которое издавна применяется как в натуральном виде, так и для производства кисломолочного напитка — кумыса. Возможность применения кобыльего молока в качестве сырья для функциональных специальных продуктов, в […]
Концентрирование бактерий при производстве заквасок методом ультрафильтрации
В работе использовали специально подобранные комбинации культур Lactococcus lactis. Культуры лактококков представляют собой сферические и овальные клетки размером (0,5– 1,2)Ѕ(0,5–1,5) мкм, в жидкой среде расположенные парами и короткими цепочками. Культуральную жидкость для концентрирования получали путем выращивания комбинации культур в адаптированной питательной среде в ферментере БИОР-0,1. Активная кислотность среды в ходе процесса поддерживалась на требуемом уровне […]
Белорусская молочная промышленность: технологические приоритеты развития
Основным документом, определяющим политику развития молочной промышленности в Республике Беларусь, является Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010–2015 годах. По итогам развития к 2015 г. намечено производить до 10 млн т молока в год. На внутренний рынок будет направлено около 2,5 млн. т молока, в Россию, исходя из согласованных квот белорусских поставок и перспективы развития […]
Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов* Часть 2. Переработка молока на молочном заводе
ОЧИСТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ Следующим этапом после охлаждения сырого молока на ферме является его обработка с целью обеспечения микробиологической чистоты конечных продуктов. Речь идет не только о пастеризации и стерилизации. Эти процессы подробно исследованы, описаны в многочисленных фундаментальных трудах и закреплены в технологических инструкциях. Вопрос в том, что существует ряд технологических приемов и правил, […]
Применение баро- и электромембранных методов обработки сыворотки при производстве сыра «Рикотта»
Благодаря белковой природе оболочки жировых шариков, а также характерной им форме и размерам частиц получаемый микропартикулированный сывороточный белок (МСБ) воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный (сливочный) продукт. Это свойство дает возможность частично или полностью имитировать жир в пищевых продуктах, сохраняя присущий жиросодержащим продуктам сливочный вкус. Микропартикуляты со средним размером частиц менее 0,5 мкм могут использоваться […]
Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов
Благодаря белковой природе оболочки жировых шариков, а также характерной им форме и размерам частиц получаемый микропартикулированный сывороточный белок (МСБ) воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный (сливочный) продукт. Это свойство дает возможность частично или полностью имитировать жир в пищевых продуктах, сохраняя присущий жиросодержащим продуктам сливочный вкус. Микропартикуляты со средним размером частиц менее 0,5 мкм могут использоваться […]
Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов Часть 1. Первичная обработка молока
Самое время обратиться к такому малознакомому термину, как «Low-Heat», который подразумевает не просто качественную характеристику продукта, а технологию, основанную на принципах минимального температурного воздействия на молоко на всех этапах переработки с целью максимального сохранения всех полезных свойств. Говоря другими словами, «Low-Heat» – новая философия производства молочных продуктов, прежде всего сухих. Ее необходимо понять, принять и […]
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МСБ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ СЫРОВ С ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ
1. Пастеризация смеси: • Проведен подбор оптимальной температуры пастеризации смеси для производства мягких термокислотных сыров. Температура пастеризации варьировалась между 82 и 92 °С.• Более высокая температура пастеризации (92 °С) способствует увеличению степени использования сухих веществ, а внесение микропартикулированных белков приводит к снижению титруемой кислотности мягких сыров и увеличению рН. 2. Дозировки МСБ: • Определены оптимальные […]