Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов

Благодаря белковой природе оболочки жировых шариков, а также характерной им форме и размерам частиц получаемый микропартикулированный сывороточный белок (МСБ) воспринимается рецепторами ротовой полости как жирный (сливочный) продукт. Это свойство дает возможность частично или полностью имитировать жир в пищевых продуктах, сохраняя присущий жиросодержащим продуктам сливочный вкус.  Микропартикуляты со средним размером частиц менее 0,5 мкм могут использоваться […]

Принципиальные подходы к снижению термического воздействия в технологиях производства сухих молочных продуктов Часть 1. Первичная обработка молока

Самое время обратиться к такому малознакомому термину, как «Low-Heat», который подразумевает не просто качественную характеристику продукта, а технологию, основанную на принципах минимального температурного воздействия на молоко на всех этапах переработки с целью максимального сохранения всех полезных свойств. Говоря другими словами, «Low-Heat» – новая философия производства молочных продуктов, прежде всего сухих. Ее необходимо понять, принять и […]

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МСБ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ СЫРОВ С ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ

1. Пастеризация смеси: • Проведен подбор оптимальной температуры пастеризации смеси для производства мягких термокислотных сыров. Температура пастеризации варьировалась между 82 и 92 °С.• Более высокая температура пастеризации (92 °С) способствует увеличению степени использования сухих веществ, а внесение микропартикулированных белков приводит к снижению титруемой кислотности мягких сыров и увеличению рН. 2. Дозировки МСБ: • Определены оптимальные […]

Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве кисломолочных продуктов

Базовый ассортимент кисломолочных продуктов включает такие группы, как йогурты и творожные изделия с фруктово-ягодными наполнителями. Применение наполнителей дает возможность, не меняя базовую технологию производства продукта-основы, значительно разнообразить ассортимент за счет богатства вкусов и ароматов, которые придают грамотно подобранные добавки. Сочетание молочного сырья с наполнителями позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными […]

Меню